Queso hecho en cuevas, de 100.000 cabras y de sabor único, pero sin promoción

EFE / Las Palmas de Gran Canaria

Los quesos de Gran Canaria son únicos en el mundo por distintos factores, como la elaboración de algunos en cuevas, con la segunda mayor cabaña caprina de España (100.000 cabezas), y con sabores únicos, pero no se conocen ni se comercializan lo suficiente por falta de promoción.

Fuentes del Cabildo de Gran Canaria han indicado a Efe esta falta de promoción hace que ni siquiera en la misma isla sean conocidos suficientemente algunos quesos que, por su calidad, merecerían una distribución.

Gran Canaria cuenta con un total 174 queserías artesanales que elaboran el queso mayoritariamente con leche cruda, con excepción del queso tierno, lo que le concede un sabor especial, pues cuando la leche se pasteuriza el gusto cambia.

Muchos de los quesos se curan en lugares oscuros y húmedos, como cuevas, lo que unido a un pastoreo y forma de cuidar al animal tradicionales dan como resultado un producto especial, indicaron las fuentes.

En Gran Canaria existen muy buenos quesos y muy variados, como demuestra que en la feria World Cheese Awards del año pasado, en la que compitieron un total 2.500 quesos del todo el mundo de más de 300 países, Gran Canaria obtuvo 30 de las cien medallas concedidas.

Existe una gran diferencia entre los que se elaboran en las medianías o en el sur o el sureste de la isla, por ejemplo. En Gáldar, Santa María de Guía y Moya los quesos se cuajan con flor de cardo natural, una técnica que al parecer se importó de la península en la época de la conquista de Canarias, y que ya se utilizaba en Portugal y en Extremadura, como la Torta de Casar.

Existen unos porcentajes de leche obligados para los quesos de mezcla, de forma que el 60 por ciento sea de oveja, el 40 por ciento de vaca y el 20 por ciento de cabra.

La mayor cabaña caprina, después de Andalucía, está en Canarias, a la que sigue Castilla La Mancha, señalaron las fuentes del Cabildo de Gran Canaria. De todas las islas, Gran Canaria es la que más cabras tiene, con alrededor de 100.000 cabezas, además de unas 10.000 vacas y 25.000 ovejas.

En Gran Canaria el consumo de queso es muy elevado, por encima de la media nacional, que asciende a seis kilos por persona al año, una de las más bajas de Europa, ya que los griegos consumen 30 kilos y Francia e Italia unos 20 kilos anuales. El consumo supera a la producción, lo que hace que se importen alrededor de 30 ó 40 millones de queso al año, según las fuentes.

A pesar de la gran calidad de los quesos de Gran Canaria, éstos encuentran dificultades de comercialización en los establecimientos, ya que debe competir con el que se importa a un precio más barato gracias a las ayudas del Régimen Especial de Abastecimiento (REA) y que en muchas ocasiones es de peor calidad.

Actualmente se hace un gran esfuerzo para que los quesos de Gran Canaria sean conocidos por los ciudadanos, de forma que el consumidor lo solicite en los comercios, una tarea que debe continuar en el futuro para garantizar la supervivencia de una forma tradicional de elaborar los quesos.

[Información de Canarias7, 17-5-2011]