Fontanales acogió esta semana la tercera cumbre del queso de flor, una suerte de congreso convocado por el Cabildo de Gran Canaria para tratar de impulsar la fabricación y comercialización del queso de flor, una sustancia en serio peligro de extinción, ya que hoy por hoy sólo un matrimonio de artesanos, Francisca y Félix Medina Perdomo, y en menor medida la guiense Teresita Jiménez, elaboran a diario el queso cuajado exclusivamente con la flor de cardo.
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El Cabildo, como explica el técnico Pepe Corcuera, "está soplando en apenas una llama que está a punto de apagarse y que queremos que se haga otra vez fuego" , intentando involucrar a todos aquellos ganaderos y queseros del Norte por medio de intercambio de técnicas -ésta es la tercera reunión tras coger la flor, y despeluzarla-, con ayudas constantes y sonantes a la producción y su comercialización, para así incrementar el número de kilos, que hoy en día apenas llega a unos 15 diarios en toda la Isla, ya que, según explica la joven ganadera Benedicta Ojeda, una verdadera acaparadora de premios por la calidad de sus productos, "para hacerlo te pones mala de los nervios", dada su dificultad, su merma de leche y el número de horas de trabajo que implica su fabricación.

De ahí, que, como explica el maestro quesero Isidoro Jiménez, hoy por hoy exista tan poco queso de pura flor en el mercado, que prácticamente sólo es posible comprarlo en el lugar de su fabricación: en Fontanales, y en la gallanía de Piedra de Molino, en los Altos de Guía.

El queso de flor no debe desaparecer si sabemos conservar y valorar lo nuestro. El queso de Canarias que el propio antropólogo René Verneau dijo, en su obra escrita en el siglo XIX, Cinco años de estancia en las Islas Canarias que era "el único hecho en Canarias merecedor de estar al lado de los mejores quesos franceses" debe sobrevivir y recuperar su industria para disfrute de las generaciones actuales y futuras.